Gateau Poire Belle Hélène

Pour 6 Personnes:
Préparation 3 heures

Pour la chantilly:
25cl de crème liquide
50g de sucre
1 gousse de vanille

Pour la glace à la vanille:
25 cl de crème fraiche
25 cl de lait
1 gousse de vanille
100g de sucre
6 jaunes d'oeuf

Pour le gateau:
1 boîte de poire au sirop 
400g de chocolat
150g de sucre 
100g de praliné
100g de gavottes
1 gousse de vanille
beurre
6 blanc d'oeufs

1) Préparer un feuilleté de chocolat. Faire fondre au bain marie, 100g de chocolat avec le praliné. Écraser les gavottes et les mélanger avec le mélange fondu.
2) Étaler le mélange sur une feuille de silicone, dans un moule sans fond à bord haut pour une épaisseur de 2mn. Réserver au frais.
3) Préparer la chantilly en faisant infuser la crème liquide avec 50g de sucre et la gousse de vanille fendu en 2. Dès la première ébullition retirer du feu, filtrer et verser dans un siphon, puis garder au réfrigérateur.
4) Préparer la glace vanille, mélanger le lait la crème et la gousse de vanille porter à ébullition puis retirer du feu.
5) battre les 6 jaunes d'oeufs avec 100g de sucre pendant 3 minutes.
6) Mélanger les jaunes battus avec le mélange Lait et crème. Mettre sur le feu et remuer jusqu'à obtenir une température de 85°.
7) Mettre la crème au congélateur, sortir régulièrement la glace et la remuer afin d'éviter la formation de cristaux de glace.
8) Préparer la mousse au chocolat, faire fondre 150g de chocolat au bain marie avec une noisette de beurre.
9) Monter les blanc en neige très ferme avec 50g de sucre.
10) Ajouter 1/3 des blanc au chocolat fondu et remuer énergiquement au fouet, puis ajouter le reste des blanc en neige puis remuer doucement à la spatule en portant du milieu vers les bords. Garder la mousse au chocolat au frais.
11)  Couper les poires en morceaux puis les faire compoter dans 100g de sucre et 1càs de beurre. Réserver au frais.
12) Sortir le feuilleté de chocolat du frais le retirer de la feuille de silicone, et le transférer dans un plat.
13) Faire fondre 100g de chocolat au bain marie, puis l'étaler sur une feuille de silicone pour en faire un disque de la taille du gâteau. Mettre au réfrigérateur.
14) Sur le feuilleté déposer la compoter de poire, puis recouvrir avec la mousse au chocolat. Recouvrir avec le disque de chocolat et remettre au frais 2 heures. 
15) Faire fondre 50g de chocolat au bain marie.
16) Sortir le gâteau, retirer l'emporte pièce. en napper le tour du gâteau de chocolat fondu.
17) Former 6 boules de glaces et les mettre sur le gâteau, ajouter la chantilly, et saupoudrer de quelques morceaux de feuilletés restant.

Bon Appétit !