Papillote de saumon et tryptique de céleri

Pour 2 Personnes :
Préparation 2h00:

2 darnes de saumon
2 tranches de jambon de vendée
1 cube de bouillon de volaille
1 mandarine
1 citron
2 pommes Granny Smith
1 oignon
De la ciboulette fraiche
3 carottes
sel et poivre
1 céleri boule
Beurre 
Huile d'olive
crème liquide
Tomates cerises

1) Éplucher le céleri boule, Découper une tranche d'environ 1cm d'épaisseur dans le milieu du céleri afin d'en  faire des frites, 3 à 4 par personne. Prendre une moitié la coupé en cube. Prendre leur moitié et la couper avec une mandoline en tranche très fine.
2) Faire bouillir de l'eau dans un faitout avec un peu de sel et un cube de bouillon de volaille, et faire bouillir 20 minutes les cubes de céleri.
3) Égoutter les cubes de céleri, les mettre dans un saladier avec un peu de crème liquide et une noisette de beurre. Passer le tout au plongeur pour en faire une purée. Assaisonner à votre convenance. Réserver au chaud.
4) Faire bouillir les fines tranches de céleri 15 minutes à l'eau bouillante, puis les réserver.
5) Éplucher les 3 carottes et les 2 pommes Granny Smith, puis les tailler en julienne, arroser la julienne de quelques gouttes de citron pour éviter qu'elle ne noircisse.
6) Couper les carottes et les pommes à la même taille, puis les enrouler dans une tranche de céleri, les réserver.
7) Faire une papillote avec le saumon. Prendre une feuille de papier alu, mettre dedans un trait d'huile d'olive, un peu d'oignon ciselé, quelques quartiers de mandarines, la darne de saumon enroulé dans une tranche de jambon de vendée. Ajouter dessus un filet d'huile d'olive, un peu de jus de citron, et un peu de ciboulette ciselé et un peu de poivre.
8) enfourner 20 minutes à 180°.
9) Faire frire dans un peu d'huile les frites.
10) Réchauffer la purée.
11) Faire un beurre noisette dans une poêle, et réchauffer les rouler de céleri.
12) Dans une assiette, mettre la purée, les frites, et les rouler de céleri. Poser sur la purée le saumon et sa garniture. Décorer avec de la ciboulette et des demi tomates cerise. 

Bon Appétit !