Raviolles de Gambas sur lit de bisque de gambas et chantilly au citron vert

(Photos à venir)

Pour 4 à 6 personnes:
Préparation 2h00

50cl de crème faiche liquide
1 citron vert
250g de farine
2 oeufs
eau tiède
Sel poivre
500g de gambas
3 càs de crème fraiche épaisse
5 tomates
3 gousses d'ail
70cl de vin blanc sec
7 échalottes
20cl de wisky
8 brins de ciboulette ciselé
1 bouquet de persil    
1 noisette de beurre 

1)Préparer la chantilly. Porter à ébullition la crème liquide avec le jus d'un citron vert. Puis verser dans un siphon et mettre au réfrigérateur.
2) Dans un saladier, mettre la farine, faire un puis mettre une pincée de sel et une de poivre. Mélanger les 2 oeufs un par un. Ajouter de l'eau tiède et mélanger. La patte ne doit pas coller aux doigts, si elle est s’effrite rajouter de l'eau, si elle est trop collante rajouter un peu de farine.
3) Lorsque la pâte est prête, former une boule puis la laisser reposer sous un torchon humide 30 minutes.
4) Passer la pâte au laminoire puis en découper des disques avec un emporte pièce.
5) Préparer la farce. Éplucher les gambas, puis les faire revenir dans 2 càs d'huile d'olive, saler poivrer, puis les flamber dans le wisky. Une fois flamber, réserver les gambas.
6) Dans la même poêle que celle utilisée pour flamber les gambas, et sans la laver, faire revenir les échalotes émincées et 3 tomates coupées grossièrement en dès.
7) Rajouter la ciboulette ciselée, la crème fraiche épaisse, et les gambas, faire revenir 2 minutes.
8) Garnir les disques de pâtes avec un peu de farce de gambas, puis les plier en deux et les coller avec un peu d'eau tiède. réserver dans une assiette préalablement farinée, puis éviter qu'ils ne collent.
9) Préparer la bisque. Dans une casserole, mettre les carcasses de gambas, les 2 tomates coupées en quartier, les gousses d'ail écrasées, le bouquet de persil, 1 pincée de sel et 1 de poivre. Recouvrir avec le vin blanc, et la crème fraiche.
10) Faire réduire 30 minutes, puis passer la bisque au chinois.
11) Porter à ébullition une grand volume d'eau salée. Quand l'eau boue ajouter les raviolles. Les raviolles sont cuites quand elles flottent.
12) Sortir et égoutter les raviolles, puis les passer une minutes dans une poêle avec une noisette de beurre fondu.
13) Mettre dans le fond d'une assiette creuse un peu de bisque, ajouter quelques raviolles, mettre un peu de chantilly et décorer avec un peu de zeste de citron vert.   

Bon Appétit !